柿饼是用柿子人工干燥成的饼状食物，又称干柿、柿干，可用作点心馅。色灰白，断面呈金黄半透明胶质状、柔嫩、甜美，性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。

选果，去皮：

1、应选果形年夜、外形整洁、果顶稍平展、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实光彩橙红和萼头发黄、充实成熟的果实，可制优良柿饼。采收后，剔除烂果和软果，再按巨细分级。

2、今朝年夜都采用脚踏式半主动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要清洁，同时旋皮要薄而平均。早些年间，人们经由过程人工去皮。（人工去皮可以用生果刀削失落果皮）

天然干燥法：

晒饼：

选光照足够、空气畅通、洁净卫生的处所，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露珠，雨天要防雨，约10天摆布果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，今后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。农村一般是将其放置在簸箕中，将簸箕置于屋顶等高处，通风杰出的处所。一般的讲，柿饼是需要暖和的阳光慢慢的晒干的。

上霜：

将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，频频叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与情况温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

人工干燥法：

此法成品颜色黄亮、味甜喷鼻浓、出霜好、质量高。

烘烤：

柿果入烤房后，焚烧升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15~20分钟（或排电扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度不变在40~45℃，持续烤20小时，同时增强通风。此段温度不要跨越50℃，以利脱涩。当果面呈现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已根基脱涩，可提高烤房温度至50~55℃，维持20小时，留意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热平均。当柿果已根基干燥有些皱缩时进行第3次捏饼 整形。用双手拇指和食指从果中间向外捏成中心薄边缘厚的碟状形，要捏断接近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45℃摆布，继续蒸发。并增强通风，直表里软硬根基一致。将饼收起回软，整形上霜。

人工干燥法要留意

1.烘烤温度切勿跨越55℃，防止柿饼返涩。

2.烘烤中应增强通风治理，谨防受捂霉变。

3.卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，年夜肠菌群≤3个/克，是以要特殊增强出产过程的卫生治理。

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