作者：孟春明

夏至这一天 ，表示夏天真正到来，北半球迎来了昼长夜短的时候，此后便是一个漫长的夏季。此时，酷热难挨，胃口大减，许多地方会在这一天吃些应时应令的食物，以迎接新的时令到来。南北有异，食趣不同，两广地区会大啖荔枝，体现出长作岭南人的优势。很多湖南人会吃鸡蛋，还有俗语说是“夏至吃蛋，石板踩烂。”无锡人会吃馄饨，说“夏至馄饨冬至团，四季安康人团圆。”反正各地方的人们都会借此机会，一饱口福。北京人在这一天，会吃什么？首选当然是芝麻酱面。旧时，北京有句俗语叫做冬至饺子夏至面，说的就是这回事。

夏天会让人食欲不振，适当地吃些冷食，不失为一种选择。于是各种凉面冷餐粉墨登场。

老人们恪守着“不时不食”的古训，不到夏至，不仅自己不食生冷，而且还不准晚辈们吃。不似当下，寒冬腊月里，俊男靓女哆嗦着吃冰激凌，惹得老家儿摇头叹气：这孩子，图什么许的？世风日下，人心不古啊。

北京人对吃是很有些讲究的，仅仅一个芝麻酱面，便有许多说辞。

首先是澥芝麻酱，一定要澥得稀稠合适，过稀则裹不住面条，成了汤面。过稠则面条搅拌不开，坨在一起。取适量芝麻酱，加入盐，一点一点地在芝麻酱里加入凉开水，慢慢搅拌，使芝麻酱和水充分融合，此时不能心急，过快过急则不会水酱交融，卖相极差，无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱，我以为并不可取，因为芝麻酱里本来就含有大量油脂，以油澥酱，太过油腻。

澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，切入一点香葱末，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。

面码不必似炸酱面那么多，有两三种足够，标配是生黄瓜丝、熟青豆、熟豇豆段。当然少不了的是大蒜瓣。讲究些的人家不吃生蒜，恶其余味惹人嫌，会备些黄芥末拌面条，有兴趣的人也可以试试。

如果手头有香椿，配合芝麻酱一起使用，亦为良配。取新鲜香椿洗净切末，加盐放入碗中，用开水浸泡，激出香味，用个盖子盖住，不使香味逸散。此物与芝麻酱、三合油一起拌面，或单独使用，都是夏季吃面条的佳选。

说完辅料，再说主材面条，我一般自己制作面条，以抻面为首选，抻面也叫拉面，有些技术含量，需要练习几次方可成功。我偷懒时也做手擀面。不会自制的朋友，外购手擀面也很方便。面条煮熟后过反复过凉水，之后用冰箱里冷冻后的凉水浸泡，使之凉透为佳。肠胃弱的人当然也可以不必贪一时之凉，而令胃肠不适，面条冷热当然适度为好。

吃面条的饭碗宜大不宜小，大碗好拌面，未必是因为面条让人胃口大开，容易吃过量。捞出一碗凉透心的面条，加入芝麻酱、三合油、面码适量，搅拌均匀，不时再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黄瓜不切丝，干脆手里抓一根整黄瓜，咬一口黄瓜、吃一口面条、来一瓣大蒜，嘿，此时就是水陆珍馐都不换！平时能吃一碗饭，此刻，能干两大碗。

除了上述之外，每逢夏季，我吃面条时还有独家秘方，那就是腌咸菜的老汤拌面。前两年，我从朋友那里淘换来两个装酱豆腐的陶制坛子，刷洗干净，每年秋季用来腌制雪里蕻、荠菜疙瘩、鬼子姜。开春以后，咸菜要倒缸，取一些腌咸菜的汤水煮黄豆，煮好的黄豆也叫咸豆，软糯里带着筋道，可以佐粥、佐酒，过去老北京人拿它作为哄小孩的的零食，煮黄豆余下的汤水既有腌咸菜的植物余香，又有煮黄豆的豆香，别具风味，拿来拌面，风味绝佳。因为咸菜老汤极咸，拌面时有几滴即好，但是那个味道，却让芝麻酱面提升了几分。

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