周末收拾房间的时候，从冰箱上面的箱子里翻出了一袋桂圆干，全新的，没拆过。拆开后，剥了一个，干干的，但是很甜，甜味过后有一股苦味，不知道是哪里出了问题。

本着安全第一，狗命要紧的原则，这袋放了一年多的桂圆干被我扔进了垃圾桶，尽管它的保质期还有两年多。

不知道你们有没有注意到一个问题，新鲜的荔枝、龙眼之类的水果，白嫩多汁，口感清甜。可一做成干果，肉质就变得皱皱巴巴，连颜色都从晶莹剔透的白变成了苦大仇深的黑。这就让人不禁怀疑是不是加了什么添加剂，这样做出来的干果保存时间是长了，但是真的能多吃吗？

好奇心是人类探索与发展的源动力，我带着源动力查询了相关资料，终于弄清楚了白嫩可爱的龙眼究竟遭受了怎样惨无人道的迫害才变成又老又丑的模样，今天，我一定要还它一个真相大白！

小鲜肉变老腊肉

众所周知，干果干果，必然是去除鲜果中的水分，抑制细菌滋生，从而延长保质期。虽然不论从口味还是营养上来看，干果都不如鲜果，但受限于时令季节，许多水果的保质期都非常短暂，想要随时随地吃上时令水果，要么靠大棚生产，要么靠干果加工。

那么龙眼是如何从小鲜肉变成老腊肉的呢？

这里引用知网文章《“绿喜”牌桂圆干生产工艺》中的流程：点火后，温度先设置80℃，烘焙8~10小时，设置75℃，烘焙6~8小时，设置70℃，烘焙4小时(或6小时），总计20~22小时。然后将初焙桂圆干，进行初次筛选分级，拣除少量破果，4~7天后（如有冷库，时间可推迟）1~2级果重焙1次，约4小时左右，检查果含水量在18%~19.5%为佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4级果可用日晒（或不需要处理）等制成桂圆干成品，然后再进行过筛、分级、称重，用塑料袋包装（外袋麻袋）进行仓库贮藏（最好低温贮藏）。

在经历了太上老君的炼丹炉式的烘焙，桂圆终于丧失了本来的面貌，变得饱经沧桑，看破红尘。

可即使知道了制作工艺，还是没弄明白白果肉为什么会变成黑果肉？

我带着源动力再一次检索互联网的知识宝库，终于让我找到了官方的说法。

美拉德反应

这小标题看似非常深奥，实则越看越深奥，身为文科生的我给跪了。

不懂就问，问不到就查。资料显示，美拉德反应是一种广泛运用于西方餐饮业的食品化学。什么意思呢？简而言之就是让食品更好看、更好吃的加工原理。

美拉德反应，亦被称为非酶棕色化反应，（看不懂的请和小编一起跳到下一段）它的原理是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。

说句人话就是，通过这类反应，可以赋予食物独特的风味和色泽，主要变化为褐色，这样的例子有面包、烤肉、熏肉、咖啡等，他们有一个共同特点就是都很黑（褐），并且有独特的气味，引起人们的食欲，这些都归功于美拉德反应。

美拉德反应的关键性因素是糖、蛋白质和温度，好，回到最开始的问题，这三样在龙眼干的制作过程中都有，所以就很好解释了，为何桂圆干是褐色的。至于我收拾房间翻出来的那些发黑的桂圆干，是由于暴露在空气中时间过长导致的，大概是包装不怎么牢固吧。

小结

美拉德反应在西方运用较多，并且已形成非常完善的工业体系，但这并不是说中国就没有了。其实，这个反应连农村老奶奶都会，那就是红烧肉！红烧肉是很典型的美拉德反应在生活中的实际应用，在高温作用下，红烧肉变得红中带黑，色泽诱人，同时散发出迷人的肉香，隔壁家小孩都馋哭了。

可见，许多世界性的反应、原理其实我国都有涉猎，只不过我们的老祖宗更加注重经验积累和实际运用，而忽视了理论总结，从而导致有很多优秀成果被否定，比如说饱受争议的中医。

今时今日，我们必须紧跟时代潮流，学习先进文化，发扬优秀传统，在世界大潮中挂云帆，济沧海！

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