四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，光彩鲜亮，喷鼻味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老小适宜，一年四时都可以建造，但建造时天气情况十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川泡菜建造简单，易于储存，食用便利。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损掉较少，所以营养丰硕，是很好的低热量食物。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等良多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

一、材料

各类应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卡、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、离笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为建造泡菜的原料。配料有：盐、姜片、花椒、菌喷鼻、黄酒等。

泡菜坛。如没有泡菜坛，也可用此外容器取代，但要求容器口年夜而密封严密，不克不及透气。

二、制盐卤

将清水烧开，加食盐（1千克水加80克盐），待盐完全消融后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以按照口胃恰当添加，假如喜好荤昧，可加些花椒、年夜蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

三、泡制

泡制前将各类蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛脂制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不可口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变昧，应将霉点去失落，插手食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟摆布，3~5天霉昧天然消逝。如发现泡菜软烂发臭，申明泡菜已变质，不克不及食用，菜卤也不克不及再用。

在初度建造泡菜时，可恰当加些醋或糖，缩短泡菜建造时候。

如用陈汤建造泡菜，2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清喷鼻鲜美。但每次泡菜时，视菜的数目，恰当弥补些盐、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要利用专筷，切不成带油，避免油与生水进入坛中。

泡菜不克不及持久存放，要随泡随吃。坛口水槽要连结洁净，并经常换水注满。假如喜好辣昧，可以将泡菜捞出后切成恰当巨细的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌。

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