臭豆腐是有着丰硕文化底蕴的平易近间休闲小吃，距今已有近千年的汗青，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后激情年夜发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐当即名扬全国，据汗青考据慈禧太后也有吃臭豆腐的癖好，还将其列为御膳小菜。

一、卤水配方

以配料100千克计：克莱梗25千克，竹笋根25千克，鲜草头（盲稽）20千克，鲜雪菜20千克，生姜5千克，甘草4千克，花椒1千克（以上共计100千克），冷开水80千克（另加），食盐1千克（另加）。

二、建造臭卤

（一）制原卤按配方将当季的鲜料（不包罗雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例一一下料。甘革用刀背轻轻砸扁，切成长5~10厘米。另按比例插手花椒、食盐和冷开水。若有雪菜则不必煮熟，洗净、沥干、用食盐脂并切碎后插手。

（二）天然发酵配料放入缸中后，让其天然发酵1年后方可利用。在天然发酵期内，要将卤料搅拌2~3次。利用时，掏出卤汁后，料渣仍留存在容器中，作为老卤料，让其继续发酵。假如年月过久，可捞出一部门，按比例插手部门新料。

三、建造豆腐坯

（一）点浆。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但不要煮糊。冲浆的温度约为110℃，时候不少于30分钟。将盐卤（氧化镜）用水冲淡至8波美度作凝固剂，点人的卤条要细，像绿豆那么年夜。点浆时用铜勺搅动的速度要迟缓。

（二）涨浆。开缸面、摊布与建造通俗豆腐相仿。

（二）浇制。浇制时留意落水轻快。先把豆腐花吕入铺着包布厚度为20毫米的套圈里，盛满后把豆腐包布包紧。按此方式一板接一板地烧制下去，一向堆到15板高，操纵豆腐花自身重量把水分迟缓压出。半途应将15层豆腐坯按挨次倒置过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水呈短线为止。

（四）划坯。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，按照规格要求划坯。

四、浸臭卤

将豆腐坯子冷透后全数浸入臭卤。浸卤时候为3~4小时。50千克臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每漫一次加一些食盐。持续浸过2~3次后，可加卤2~3千克。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克。

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