牛肉怎么切才嫩（牛肉横切还是竖切）

牛肉营养好吃，香浓滋补，是许多人最爱吃的肉类之一。而每次自己在做牛肉时却总不知道如何切才正确，特别是做炒牛肉的时候，如果牛肉切错了，很容易炒的发老又嚼渣，总是做不好吃，那么牛肉到底应该怎么切才对？是横着切还是竖着切？下面麟大大就为大家来一一解答。

牛肉怎么切才对？

牛肉切片时，需横着纹理切，切丝时需竖着纹理切。理由如下：

1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实，肉纤维比较粗，如果切片是顺着切，牛肉的纤维不会被切断，在炒制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维，牛肉炒制时不易缩紧，肉质可以更软嫩可口；

2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果此时也横着切牛肉，由于牛肉纤维会被同样切断，那么牛肉丝就失去了纤维的拉力，肉丝反而容易断开，导致炒成碎末，因此牛肉切丝应该顺着切，避免断裂。

不是说“横切牛羊竖切猪”吗？如何理解？

1、“横切牛羊竖切猪”本身没错

“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的，因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的，所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪，避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差，而那会儿猪肉一样是切片为主，由于猪肉本身不如牛羊肉紧实，所以就不能切断纤维了，为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维，这样猪肉炒出来就片片完整，即使口感老一些也比较喜欢；

2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用

而到了如今年代，这句话其实并不那么适用了，为什么？因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的，而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维，不然肉丝很容易散开成末，无卖相也无口感，而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片，然后继续顺着纹理切丝，这样牛羊肉丝就可以很好的保证根根相连不断；

而相对的猪肉现在饭店切片也一般不再竖切，为什么？因为猪肉肉质比较软嫩，水分较多，下锅本身容易失水，如果现在还是竖切猪肉，那么猪肉片的纤维依旧会保留，导致猪肉下锅炒时肉质进一步被拉伸缩紧，口感更易发老发柴，而现代人都追求肉质软嫩可口，因此猪肉目前切片多用斜切，也就是将猪肉纹理找到以后，在横切和竖切之间的位置摆放，然后切即为斜切，如此切片的猪肉肉质不会太老也不容易散开，可以很好的保留口感和汁水，是比较常用的做法。

为什么说切牛肉“横着切”和“竖着切”都不对？

因为目前切牛肉一般可分为切牛肉片和切牛肉丝2种，而切牛肉片上面已经讲过应该横着切，因为横切可以切断纤维帮助烹饪不缩紧发老，但是切牛肉光知道横切是没用的，切完的牛肉一定还要腌制补水锁水，这里学问也很大，并才是牛肉鲜嫩多汁的关键前提，另外切牛肉丝相对也容易散开成末，所以牛肉丝显然必须竖着切保留纤维，这样牛肉丝才不容易炒断。