白灼是粤菜常用的一种烹饪技巧，主要用来突出食材的鲜美，原汁原味。很多人对“白灼”这种做法都有一种误解，认为白灼就是把原材料下水去煮，然后配上蘸料去食用。以前我也是这么做的，倒也没感觉有什么不妥，直到在广东湛江生活了一段时间，发现当地海边的渔民，他们做白灼大虾的时候，方法完全和我的不一样，我把新鲜的大虾直接下水煮的方法受到了鄙夷，渔民大哥认为这样做把虾的鲜味都煮到汤里了，纯属浪费食材，告诉我千万不要直接下水去“煮”，白灼的精华在于把食材“烫熟”而不是煮熟。

 

当时在渔民大哥船上，吃的是现捕的海虾，那种不一样的“白灼”做法做出来的大虾鲜、甜、香、嫩，无须蘸料，吃起来已经感觉滋味非常的足，让我久久难忘，不过他们用的那种大的圆铁锅家里一直也没有，没办法做到极致，今天刚好在市场买了一些新鲜海虾，做法分享给大家，欢迎烹饪收藏。

 

白灼虾

主料：大青虾十多只

辅料：姜一块，小葱一根

蘸料：生抽两勺、香醋一勺、香油半勺、白酒两勺，小葱碎、姜、盐适量。

 

第一步是最关键的，做白灼虾要保留虾的鲜味，千万不能下水煮，一条虾本来就没多大，煮个三五分钟鲜味会丧失很多，不过你要是想品尝虾汤的话可以多放点水。最好是用圆底的大铁锅，水的用量就是一小碗，刚好覆盖锅底，我没那种锅，只能用这种平底锅代替，锅中加少量的水（葱段都无法淹没的那么多）放入几片姜和葱段，加入两勺白酒，几滴香油，大火煮开。虾不需要挑虾线，我当年在海边从来没见过渔民挑虾线，都是直接白灼的，新鲜的海虾是没那么腥的，当然你觉得不舒服可以去除虾线。

 

第二步大火把锅烧热后，锅是越热越好，把虾全部倒入锅中，这时候水的量刚好淹到虾身的一半，烫个一两分钟，注意翻面，尽量让虾每个地方都烫到，等虾尾弯曲后，即可把虾捞出摆盘，这时候锅里的水几乎所剩无几。

 

第三步制作蘸料，蘸料可以根据个人喜好来配置，我推荐一种：两勺生抽，一勺香醋，一些姜末、一些小葱碎，一些小米椒碎，然后用铁勺烧小半勺热油，等油冒烟以后，浇在蘸料中，这香喷喷的蘸料就做好了，配上刚白灼好的大虾，欢快的吃起来把。

 

市井说：以前一直对白灼有个误会，因为吃白灼菜心比较多，都是下水煮的，认为白灼虾也是下水煮，煮过以后的虾不但体积缩小，而且鲜味总感觉不足，换成这种方法后，白灼虾的体积甚至都变大了不少，原汁原味，特别鲜美，因为温度足够，比蒸出来的还要好吃，但要注意如果用平底锅做的话，要时刻观察锅内的水量，别烧干了。有更好的方法可以在评论区分享，大家一起吃好玩好，明天见！

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