鱼腊肠是以鱼肉为首要原料灌制的腊肠。它营养丰硕、味道鲜美、风味怪异，深受泛博消费者喜爱，尤其是白叟和儿童。鱼腊肠的长处是有外包衣（畜肠衣或塑肠衣），使鱼肉与外界阻遏，畅通便利，卫生前提较好，加工后可持久保留。

一、原材料的配制

（一）首要原材料鱼肉、猪肉、精盐、熏材。

（二）本身料比例颠末处置的鱼肉占80%，颠末处置的猪肉占8%，板油（猪油）占6%，玉米淀粉占4.5%，精盐占17.5%。喷鼻料（100千克的用量）：咖喔粉360毫克，味精100毫克，胡椒粉60毫克，食用红色素（杨梅红）15毫克。

二、工艺流程

原料鱼→去鳞、去头、去内脏→绞碎→调味→渗入→灌肠→熏烟。

三、加工过程

（一）选料及处置选择鲜度杰出而巨细适于做罐头、鱼片等的原料鱼，或者罐头、鱼片加工中的碎肉。查验及格的原料先用清水冲刷，以除去污物及鱼体黠液。鱼体经去鳞后开腹去内脏，清洗清洁。用刀割取两片鱼片，去鱼皮。

（二）绞碎将处置好的鱼肉及碎肉，脱水处置后，与猪肉、板油等别离切碎，插手食盐，用绞肉机粗细各绞一遍，然后送冷库冻结，次日掏出。

（三）调味将绞碎加盐并经冻结的原料掏出切碎，夹杂搅拌，用碎肉机绞碎后，置绞肉机中，插手玉米粉及各类调味品及红色素，搅拌平均。

（四）灌肠将搅拌后的原料，置于灌肠机中，灌入肠衣内。

肠衣须先浸泡于40℃温水中洗涤一遍，并用冷水注入肠内，再行捏干。灌肠时约18厘米为一节，进行结扎。结于L时留意要长短一致，无气泡，腊肠概况无小粒。扎好的腊肠用水洗去外面薪着物及杂质等（如许也可使熏烟轻易透入腊肠的内部），然后挂在木棒上，留意串与串不要接触。然后将每升加4~6毫克红色素的滚水，使水温降低到90℃，将一串串的腊肠放人，温度连结在80~85℃，时候30~35分钟，掏出后当即放入20℃水中，冷却半小时进行熏烟。

（五）熏烟将腊肠移入熏房，用硬质木料和木屑熏烟。熏烟温度70℃以上。持续6小时后掏出，在空气中冷却两小时。熏好的鱼腊肠经质检及格者，即进行包装。

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