驴肉腊肠是一道色喷鼻味俱全的汉族传统名吃，产自河北省永年县。源于清朝末年，已有近百年汗青，是"中华传统名小吃"。 由驴肉辅以多种喷鼻料制成，喷鼻而不腻，营养丰硕。选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨喷鼻油、多味宝贵作科用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。是以临洺关"驴肉腊肠"又称"驴灌肠"。驴肉腊肠"营养丰硕，鲜美可口，回味悠长，深受消费者青睐。

一、首要设备和材料

（一）首要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。

（二）材料驴肉、绿豆淀粉、喷鼻油、精盐、喷鼻辛料、味精、精盐、水、肠衣等。

二、工艺流程

原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→制品。

三、加工手艺

（一）选料选择新颖驴肉，去失落软骨、筋腿、淋凑趣、外相、血块等污物，用清水洗清洁，沥干水分，备用。

（二）配料驴肉50千克，绿豆淀粉25千克，水62.5千克，喷鼻油15千克，精盐3千克，生姜1~2.5千克，味精250克，小菌喷鼻125克，花椒粉125克，肉楚粉120克。

（三）制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16毫米孔径的筛板粗绞一遍，再用小孔径的筛板细绞一遍，为了增添黠性，还可进第二次细绞。绞肉时的温度不克不及跨越10℃。

（四）拌馅将配猜中的驴肉、食盐、味精及其他辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌夹杂；淀粉用残剩的2/3的水消融后插手到上述肉馅中再次搅拌；最后插手喷鼻油，充实搅拌，直到肉馅平均、发勃、无浮油为止。

（五）灌制新颖的驴小肠衣清洗清洁，沥去水分（如用干肠衣起首用温水浸泡使其回复复兴到1显肠状况），搅拌好的肉馅放入灌装机中最先灌肠，60厘米长为一根，每根灌丸成满，肠的两头并拢，用线绳扎牢，使肠成环状。在扎口之前将肠两头的空气排清洁。

（六）煮制煮制前先清算肠体使肉馅在肠内分布平均，防止煮时肠体分裂。整好的肠体放入100℃的滚水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后，水温连结在90~95℃，煮制1~1.5小时即可。煮熟的尺度是，用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽。

（七）烟熏煮好的肠体出锅、沥干，放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂，熏制10分钟摆布，当肠衣概况发生光泽，透出肉馅红色时出炉，即为制品。

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